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医用石膏粉
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从上表可以看出石膏颗粒在使用上述两种食用石膏粉时我们应当注意以下几点:

2020-01-03 19:03:52


①由于两种形式的硫酸钙含钙量和含硫量不同,所以在加硫酸钙的质量相同时由表一可知所加的二水硫酸钙要多于无水硫酸钙

②从上表中可以看出二水硫酸钙和无水硫酸钙溶于水后pH不同,使用这两种粉时应考虑它们对面团pH值的影响,但它们的添加量都很小面团的pH影响不大,无水粉的微碱性会在被酵母发酵时产生的酸性中和。

无水石膏粉溶解时会放热,有助于面团初始温度的升高,有利于发酵速度。其遇水能结块且溶解度低的性质应当注意,将其与水混合时水量应当多一点且加水要搅拌加速其溶解防止结块。

④两种粉末的生产,如:细度、含水量;储存,如:湿度、堆压重量;对粉末的分散性都有影响。对等条件生产、储存的两种粉末无水硫酸钙的分散性要比二水硫酸钙的分散性好。

食用石膏粉

⑤在面粉改良剂中食用硫酸钙的用量并不多,一般在0.15%—1%。所以上述两种粉末在某些方面对改良剂的影响都只做定性的考虑,如:溶液pH的影响、放热影响、结块因素等;只有在特定的因素才会定量的考察,如:做营养强化剂时钙的含量、大量使用是粉料的分散性、酵母食料使用量等。

肉制品中使用的食用胶种类很多,分别从植物与海藻、微生物、动物类中制取。目前世界上允许使用的食用胶约60种,我国允许使用的约有40种,国内肉类产品生产使用广泛的食用胶主要有卡拉胶、黄原胶、瓜尔豆胶、琼脂、明胶、海藻酸钠、刺槐豆胶和魔芋胶等。由于食用胶具有凝胶保水、蛋白质保护作用,可增强分散体系的稳定性,作为肉品的被膜剂,广泛的被应用在肉制品中,可以改善肉制品的物理性质、增加肉制品的结着性与持水性、赋予肉制品良好的口感。同时大部分的凝胶都具有良好的保水性。


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