豆制品专用石膏

食品添加剂硫酸钙的两种形式在面粉改良剂中应用的异同点：

食用石膏粉被用于面粉改良剂的有两种形式：一种是生石膏，又名二水硫酸钙（CaSO4?2H2O）；另一种是煅石膏，又名无水硫酸钙（CaSO4）。无水硫酸钙是由二水硫酸钙煅烧脱去两分子的水得到的。

点豆腐时，与熟石膏粉相比，生石膏粉的用量较少，豆腐硬，口感好，因豆腐含水量较小，豆腐产量略低。因凝固较快，石膏添加量的准确性要求较高，石膏加多了，或少了，都不好，要求操作的熟练成度比较高。

主要用于点豆腐，产品纯度高，用量省。每１００克干豆，使用１.３克豆制品专用石膏粉即可。

两者的区别如下表：

序号 项目 二水硫酸钙 无水硫酸钙

1 相同质量含钙量 23.23% 24.37%

2 相同质量含硫量 18.63% 19.54%

3 10%浆液PH 7 7-10

4 10%水溶解性g/100ml 0.190 0.193

5 遇水放热 不放热 放热

6 遇水结块 不结块 30min左右结块

7 制造 天然石膏加工 前者煅烧