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食用硫酸钙

食用硫酸钙

  • 所属分类:食用石膏粉系列
  • 浏览次数:
  • 发布日期:2022-09-14 11:56:31
  • 产品概述
  • 性能特点
  • 技术参数


硫酸钙(石膏)与卡拉胶及海藻酸的相互作用,在水溶液中,k-和λ-卡拉胶因形成热可逆凝胶,而具有凝固性,并受阳离子影响,如Ca2+、K+、Rb+、Cs+和NH4+等阳离予,能显著提高凝胶强度,在一定范围内,凝胶强度随阳离子浓度增加而增强。

硫酸钙(石膏)中的钙离子诱导形成凝胶的机理与钾离子的“单”,“双”螺旋机理不同,钙离子诱导形成良好的均一的网络结构,并不含有超分子束,这有助于卡拉胶彼此间扭结、缠绕,形成具有网络结构的凝胶。因此在一定范围内使用硫酸钙(石膏)可以增强卡拉胶和海藻酸的强度和弹性,

食品添加剂硫酸钙又名食用石膏,石膏有熟石膏、无水石膏和生石膏之分,啤酒生产中用的石膏是指生石膏,其分子式为:CaSO4·2H2O,20℃时的溶解度为2.05g/L,在32~41℃间溶解度较大。我国大部分啤酒生产厂家都在使用石膏。

硫酸钙(石膏)在啤酒酿造过程中的添加一般是在糖化、糊化过程中。

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1、 在啤酒中添加硫酸钙(石膏)一般用作缓冲剂、保证酶活性、促进酵母扩培营养。水中碳酸氢钙、镁使麦芽醪中磷酸一氢盐转化为磷酸二氢盐,加硫酸钙(石膏)后,又使其恢复原来的酸性,同时麦汁煮沸时存在硫酸钙(石膏),可促进蛋白质凝固,形成不溶性的蛋白质 - 钙沉淀,使麦汁清亮,同时释放出H+,也起到增酸作用。

2、食用硫酸钙(石膏)具有抵消酿造用水中重碳酸盐的降酸作用,调节PH值,将醪液中碱性磷酸盐恢复酸性,使啤酒麦汁中存在足够的酸性缓冲物质。

3、食用硫酸钙(石膏)可赋予啤酒干爽的口味,使啤酒产生一种“干净、爽快、利落、酒花香突出”的特点。硫酸根离子是具有增酸性的,它直接促进羧肽酶和氯肽酶的作用.间接地通过其降低pH值也促进了糖化过程中酶对底物的分解。

4、食用硫酸钙(石膏)可减弱糖化醪液色度的上升和减少洗糟时硅酸盐、色素物质和多酚的浸出,井由此降低啤酒麦汁在煮沸中色度的上升程度。

5、食用硫酸钙(石膏)在麦汁煮沸时能促进高分子蛋白充分凝固和析出,使啤酒麦汁清亮透明。


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