食品添加剂硫酸钙的两种形式在面粉改良剂中应用的异同点:
食用石膏粉被用于面粉改良剂的有两种形式:一种是生石膏,又名二水硫酸钙(CaSO4?2H2O);另一种是煅石膏,又名无水硫酸钙(CaSO4)。无水硫酸钙是由二水硫酸钙煅烧脱去两分子的水得到的。
点豆腐时,与熟石膏粉相比,生石膏粉的用量较少,豆腐硬,口感好,因豆腐含水量较小,豆腐产量略低。因凝固较快,石膏添加量的准确性要求较高,石膏加多了,或少了,都不好,要求操作的熟练成度比较高。
主要用于点豆腐,产品纯度高,用量省。每100克干豆,使用1.3克豆制品专用石膏粉即可。
两者的区别如下表:
序号 项目 二水硫酸钙 无水硫酸钙
1 相同质量含钙量 23.23% 24.37%
2 相同质量含硫量 18.63% 19.54%
3 10%浆液PH 7 7-10
4 10%水溶解性g/100ml 0.190 0.193
5 遇水放热 不放热 放热
6 遇水结块 不结块 30min左右结块
7 制造 天然石膏加工 前者煅烧
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